#twitback – Fränkisches Bauernbrot nach Plötzblog

Frau Küchenlatein und Frau Excellensa hatten nach den vorhergegangenen Sauerteigcoachingstunden auf Twitter das #twitback-Wochenende ausgerufen. Wer wollte konnte mitmachen und seine Erfahrungen beim Backen des Fränkischen Bauernbrotes von Plötzblog live mitteilen.

Meinen Roggensauerteig hatte ich in der letzten Woche bereits aufgefrischt. Nach 6 Monaten, die er allein und ohne Beachtung im Kühlschrank verbracht hatte, erholte sich der Kleine sehr schnell und das probehalber gebackene schnelle Brot nach Hannes Weber war gelungen. Also auf zu neuen Herausforderungen. Vorher musste nur noch ein neuer Gärkorb her, denn ich besitze bisher nur einen ovalen und einen runden Plastekorb für 500g Brot. Mein erstes Peddigrohrkörbchen hatte ich bei einem Korbflechter im Freilichtmuseum Molfsee gekauft, diesmal musste ein Abstecher zu Kochfest genügen. Im Lager fanden sich dann auch noch zwei Körbchen für Brote von 700 – 1500 g, von denen eines in unseren Haushalt umzog. Mit 12,90 € preislich okay.

Den Sauerteig habe ich Freitagnachmittag vorbereitet.
Dazu wurden einfach 175 g Roggenmehl 1150 mit 145 g Wasser und 17 g Anstellgut vermischt.
Das Anstellgut habe ich aus dem aufgefrischten Roggensauerteig entnommen, der es sich im Kühlschrank wieder gemütlich gemacht hatte. Wie man sieht, war es wunderbar fluffig. Eine Konsistenz wie Schokoladenmousse.
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Der fertig vermischte Sauerteig ist dagegen sehr trocken und bröselig.
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Nach 23 Stunden Ruhe bei Küchentemperatur (Heizung aufgedreht) sah das schon anders aus. Empfohlen werden 18-22 Stunden Ruhezeit.
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Der jetzt wieder weichere, fluffigere Sauerteig wurde mit 265 g Roggenmehl 1150, 50 g Weizenmehl 550, 235 g Wasser und 2 g Trockenhefe (statt der 7 g Frischhefe) sowie 10 g Salz vermischt. Dazu kamen nur die Gewürze und zwar 0,2 g Fenchelsaat, 0,2 g Koriander und 0,6 g Kümmel. Die wurden vorher gemörsert, allerdings nicht so fein, wie Frau Küchenlatein das gemacht hat.
Das Mischen hat der Knethaken von Woody übernommen, meiner Kenwood-Küchenmaschine. Erst 5 Minuten auf Stufe 1, dann nochmal 2 Minuten auf höherer Stufe.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
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Nach 30 min Ruhezeit unter einer Plastefolie hat der Teig sichtlich an Volumen gewonnen und sieht feiner aus.
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Vergleich:
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Jetzt kam der schwierige Teil: das Formen.
Wie von Frau Küchenlatein empfohlen, wurden Unterlage und Hände befeuchet und los ging es. Hat für’s erste Mal gut geklappt, allerdings werde ich nochmal einen Crashkurs belegen müssen. So richtig gut geformt war der Teigling nämlich nicht, was sich beim Backen gezeigt hat. Das Brot riss nicht nur oben am großzügig mit Roggenmehl versehenen Schluss auf, sondern auch unten.

Nach dem Formen ging es aber ins mit Reismehl ausgekleidete Körbchen und 30 min später sah der Teigling dann so aus.
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Zeit für den mit Wasser befeuchteten Ofen.
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Das Brot hatte Ambitionen und ging ordentlich in die Höhe. Sogar ohne Backstein.
Eventuell lag es daran, dass ich vergessen hatte, die Umluft auszuschalten, mit der ich den Ofen auf 250°C aufgeheizt hatte. Nach 10 Minuten fiel mir das ein und das Brot durfte bei 200°C Ober- und Unterhitze weiter backen.

Nach insgesamt 50 min konnte ich ein schönes, krosses Brot aus dem Ofen holen. Etwas unkontrolliert eingerissen, aber ansonsten gut gelungen.
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Natürlich konnten wir es nicht abwarten, dass gute Stück anzuschneiden. Wir hatten schließlich extra frische Butter vom Faß gekauft. So wurde das Brot noch am selben Abend nach etwas 2 Stunden Auskühlpause Opfer unseres neuen, scharfen Brotmessers. Ein schönes, lockeres Brot.
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Fazit: Auch für Anfänger gut zu bewältigen. Nur das Formen sollte man sich vorher zeigen lassen. Der Teig ist sehr weich und klebrig.
Geschmacklich sehr gut, die Gewürze bleiben dezent im Hintergrund. Nicht einmal der Kümmel spielt sich auf.
Besonders angetan hat es mir der verhältnismäßig geringe Aufwand.

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10 von 10 möglichen Katzenpunkten

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#twitback woanders:
Schritt-für-Schritt-Fotoanleitung bei Frau Küchenlatein
Eine ovale Variante bei Frau Feinschmeckerle
Die Anfängerversion bei Frau Excellensa

Bewegungstagebuch VI + Rückblick

Heute wegen tierhaargeplagter Lunge nur Schonprogramm.

33 Minuten Liegefahrrad (13 km, 170 kcal)

Heiligabend haben der Tiger und ich uns in New York bewegt.
Von der Staaten Island Ferry über Ground Zero am Gericht vorbei nach Chinatown und noch ein wenig weiter.

Kalorienangaben nur aus Gründen der Vergleichbarkeit.

BBQ-Jalapenos

Rees Blog The Pioneer Woman und das dazugehörige Kochbuch The Pioneer Woman Cooks: Recipes from an Accidental Country Girl sind eine gute Fundgrube für amerikanische Gerichte der unterschiedlichsten Facetten. Aufgrund ihrer Lebenssituation auf einer Farm sind die meisten Rezepte vorallem eines: deftig und nahrhaft.

Dem Tiger kann ich mit deftigen Dingen ja immer kommen und die feurigen BBQ-Jalapenos sind besonders nach seinem Geschmack. Dabei stört es ihn nicht einmal, dass die sonst verhasste BBQ-Sauce eine tragende Rolle spielt. Die Schoten passen gut zu Steak, Burgern und allen Grillgerichten. Wie wir gestern feststellen durften, sind sie auch eine hervorragende Ergänzung zu Raclette. Pikant, würzig und dank variierender Schärfe ist auch etwas Spannung im Spiel. ;)

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Einkaufsliste

  • Gummihandschuhe (!)
  • ca. 18 Jalapeno-Schoten (ich mische von klein bis mittelgroß, so kann jeder die passende wählen)
  • 1 Packung Frischkäse natur (200g)
  • 75g Cheddar
  • 1 Frühlingszwiebel
  • BBQ-Sauce nach Geschmack (bei uns: HP BBQ Honey)
  • 18 Scheiben Frühstücksspeck / Bacon zum Umwickeln (je nach Speck auch nur 9, die halbiert werden)
  • Zahnstocher

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Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden, den Cheddar reiben. Beides mit dem Frischkäse vermengen. Dazu einfach mit Löffel oder Gabel verrühren und vermanschen. Perfektionisten nehmen den Mixer.
Den Speck ggf. längs halbieren. Kommt auf die Breite drauf an. Die Schoten sollen komplett umwickelt werden.

Handschuhe anziehen. Der wahrscheinlich wichtigste Arbeitsschritt.
Dann die Schoten halbieren. Den Stiel mithalbieren und dranlassen. So kann man später besser füllen (kein Loch) und man kann sie daran hochheben. Kerne und Zwischenhäutchen mit einem kleinen Löffel herauskratzen. Zwischendurch den Ofen schonmal auf 140°C Umluft vorheizen.
Wenn alle Schoten vorbereitet sind (wir sollten jetzt 36 Hälften haben), die Frischkäsemasse hineinfüllen. Nur soviel, dass die Wölbung ausgefüllt ist, keine Häufchenbildung bitte. Anschließend jede Schote mit Speck umwickeln. Der Käse sollte komplett bedeckt sein. Den Speck dabei nicht überdehnen, sonst reißt er beim Backen eventuell. Den Speck mit einem Zahnstocher vorsichtig fixieren.

Abschließend die Oberseite mit BBQ-Sauce bepinseln und alles für ca. 1 Stunde in den Ofen.
Wenn die Schoten weich und der Speck leicht kross sind, ist alles fertig. Übergaren geht kaum, es sollte nur nicht zu sehr anbrennen. ;)
Rausnehmen und genießen.

BBQ Jalapeno

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Tipps & Tricks:
Die Schoten können auf Vorrat vorbereitet und gebacken werden. Dann einfrieren und zur weiteren Verwendung kurz in der Mikrowelle erhitzen.
ACHTUNG: Die Schoten können schnell Feuer fangen. Daher langsam und unter Aufsicht erhitzen. Alterntiv in der Pfanne, auf dem Grill, dem Raclette oder im Ofen erhitzen.

Schoten können auch kalt gegessen werden, warm ist aber noch besser.

Zeit einplanen!
Ich habe für 30 – 40 Schoten zwei Stunden Vorbereitung benötigt.

Varianten:
Mit der Cheddar-Menge kann man variieren. Dabei darauf achten, dass genug Frischkäse dabei ist, um die Masse zu binden.
Ich mische eine milde und eine kräftigere Sorte.

Statt BBQ-Sauce können auch Chutneys oder andere Sößchen genommen werden. Der Rauchgeschmack mit leichter Süße schmeckt uns aber am Besten.

Für Vegetarier einfach den Speck weglassen und die Soße direkt auf den Käse pinseln. Eventuell etwas mehr Sauce nehmen.

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10 von 10 möglichen Katzenpunkten