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#twitback – Fränkisches Bauernbrot nach Plötzblog

Frau Küchenlatein und Frau Excellensa hatten nach den vorhergegangenen Sauerteigcoachingstunden auf Twitter das #twitback-Wochenende ausgerufen. Wer wollte konnte mitmachen und seine Erfahrungen beim Backen des Fränkischen Bauernbrotes von Plötzblog live mitteilen.

Meinen Roggensauerteig hatte ich in der letzten Woche bereits aufgefrischt. Nach 6 Monaten, die er allein und ohne Beachtung im Kühlschrank verbracht hatte, erholte sich der Kleine sehr schnell und das probehalber gebackene schnelle Brot nach Hannes Weber war gelungen. Also auf zu neuen Herausforderungen. Vorher musste nur noch ein neuer Gärkorb her, denn ich besitze bisher nur einen ovalen und einen runden Plastekorb für 500g Brot. Mein erstes Peddigrohrkörbchen hatte ich bei einem Korbflechter im Freilichtmuseum Molfsee gekauft, diesmal musste ein Abstecher zu Kochfest genügen. Im Lager fanden sich dann auch noch zwei Körbchen für Brote von 700 – 1500 g, von denen eines in unseren Haushalt umzog. Mit 12,90 € preislich okay.

Den Sauerteig habe ich Freitagnachmittag vorbereitet.
Dazu wurden einfach 175 g Roggenmehl 1150 mit 145 g Wasser und 17 g Anstellgut vermischt.
Das Anstellgut habe ich aus dem aufgefrischten Roggensauerteig entnommen, der es sich im Kühlschrank wieder gemütlich gemacht hatte. Wie man sieht, war es wunderbar fluffig. Eine Konsistenz wie Schokoladenmousse.
#twitback – Fränkisches Landbrot nach Plötzblog

Der fertig vermischte Sauerteig ist dagegen sehr trocken und bröselig.
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Nach 23 Stunden Ruhe bei Küchentemperatur (Heizung aufgedreht) sah das schon anders aus. Empfohlen werden 18-22 Stunden Ruhezeit.
#twitback – Fränkisches Landbrot nach Plötzblog

Der jetzt wieder weichere, fluffigere Sauerteig wurde mit 265 g Roggenmehl 1150, 50 g Weizenmehl 550, 235 g Wasser und 2 g Trockenhefe (statt der 7 g Frischhefe) sowie 10 g Salz vermischt. Dazu kamen nur die Gewürze und zwar 0,2 g Fenchelsaat, 0,2 g Koriander und 0,6 g Kümmel. Die wurden vorher gemörsert, allerdings nicht so fein, wie Frau Küchenlatein das gemacht hat.
Das Mischen hat der Knethaken von Woody übernommen, meiner Kenwood-Küchenmaschine. Erst 5 Minuten auf Stufe 1, dann nochmal 2 Minuten auf höherer Stufe.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen.
#twitback – Fränkisches Landbrot nach Plötzblog

Nach 30 min Ruhezeit unter einer Plastefolie hat der Teig sichtlich an Volumen gewonnen und sieht feiner aus.
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Vergleich:
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Jetzt kam der schwierige Teil: das Formen.
Wie von Frau Küchenlatein empfohlen, wurden Unterlage und Hände befeuchet und los ging es. Hat für’s erste Mal gut geklappt, allerdings werde ich nochmal einen Crashkurs belegen müssen. So richtig gut geformt war der Teigling nämlich nicht, was sich beim Backen gezeigt hat. Das Brot riss nicht nur oben am großzügig mit Roggenmehl versehenen Schluss auf, sondern auch unten.

Nach dem Formen ging es aber ins mit Reismehl ausgekleidete Körbchen und 30 min später sah der Teigling dann so aus.
#twitback – Fränkisches Landbrot nach Plötzblog

Zeit für den mit Wasser befeuchteten Ofen.
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Das Brot hatte Ambitionen und ging ordentlich in die Höhe. Sogar ohne Backstein.
Eventuell lag es daran, dass ich vergessen hatte, die Umluft auszuschalten, mit der ich den Ofen auf 250°C aufgeheizt hatte. Nach 10 Minuten fiel mir das ein und das Brot durfte bei 200°C Ober- und Unterhitze weiter backen.

Nach insgesamt 50 min konnte ich ein schönes, krosses Brot aus dem Ofen holen. Etwas unkontrolliert eingerissen, aber ansonsten gut gelungen.
#twitback – Fränkisches Landbrot nach Plötzblog #twitback – Fränkisches Landbrot nach Plötzblog

Natürlich konnten wir es nicht abwarten, dass gute Stück anzuschneiden. Wir hatten schließlich extra frische Butter vom Faß gekauft. So wurde das Brot noch am selben Abend nach etwas 2 Stunden Auskühlpause Opfer unseres neuen, scharfen Brotmessers. Ein schönes, lockeres Brot.
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Fazit: Auch für Anfänger gut zu bewältigen. Nur das Formen sollte man sich vorher zeigen lassen. Der Teig ist sehr weich und klebrig.
Geschmacklich sehr gut, die Gewürze bleiben dezent im Hintergrund. Nicht einmal der Kümmel spielt sich auf.
Besonders angetan hat es mir der verhältnismäßig geringe Aufwand.

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10 von 10 möglichen Katzenpunkten

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#twitback woanders:
Schritt-für-Schritt-Fotoanleitung bei Frau Küchenlatein
Eine ovale Variante bei Frau Feinschmeckerle
Die Anfängerversion bei Frau Excellensa