Soßen-Therapie

Man kommt ja zu nichts. In der Zeit vor Weihnachten bleibt berufsbedingt wenig Zeit für Besinnlichkeit. Die letzten Aufträge sind abzuarbeiten, die ersten Termine für das neue Jahr zu vereinbaren und vorzubereiten. Ist der lang ersehnte Urlaub dann endlich da, stehen die Festvorbereitungen ins Haus. Da kann es ganz erholsam sein, einfach mal ein paar Stunden in einem Topf mit Sauce zu rühren.

Bei Tigers gibt es am 1. Weihnachtstag meist Pute. Bisher war das ein furchtbar trockenes, fades Vieh mit viel Mehlschwitzensauce, die erstaunlicherweise immer gleich schmeckt. Egal ob Pute, Gans, Ente oder anderer Braten – viel Pfeffer und brauner Soßenbinder machen dem Geschmack den Garaus. Um das zu verhindern, habe ich dieses Jahr schon lange vor den Tagen nach einem Rezept gesucht, das nicht zu exotisch daherkommt, aber doch raffiniert ist. In der November/Dezember-Ausgabe von Jamie Olivers „Mehr Geschmack in der Küche“ wurde ich fündig. Neben einem Rezept für Pute und Füllung war auch ein Soßenrezept dabei. Der Trick für viel Soße: eine Basis auf Chicken Wings und Gemüse, die im Voraus zubereitet und eingefroren werden kann.

So saß ich gestern bei einer Tasse Tee und einem guten Buch in der Küche und rührte in meiner Sauce den Streß der letzten Wochen weg. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Jamie’s Get-Ahead Gravy

  • 2 Stangen Staudensellerie in groben Stücken
  • 2 Möhren in Scheiben
  • 2 Zwiebeln geviertelt
  • 5 Lorbeerblätter
  • 5 Salbeiblätter
  • 4 Rosmarinzweige
  • 2 Kapseln Sternanis
  • 2 Streifen durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt
  • 8 Chicken Wings, küchenfertig und gewürzt
  • 30 ml Olivenöl
  • 4 Esslöffel Mehl
  • 60 ml Portwein oder Sherry
  • 2 Teelöffel Cranberry-Sauce
  • 2 Liter Wasser
  • Pfeffer, Salz

Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheißen. Das Gemüse zerkleinern und mit den Kräutern und Gewürzen in einen Bräter geben. Die Chicken Wings daraufgeben, das Olivenöl dazutun und alles ca. 60 Minuten bei offenem Deckel rösten. Das Fleisch sollte danach zart sein. Die Knochen sollten sich gut lösen.

Jamie's Get-Ahead Gravy

Jamie hätte gern, dass man die Chicken Wings noch mit einem Nudelholz bearbeitet bevor man sie in den Bräter gibt, aber das habe ich mir gespart.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze weitergaren. Die Knochen entfernen und alles mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Mehl portionsweise über die Masse stäuben, gut verrühren und nochmal anrösten lassen.

Jamie's Get-Ahead Gravy

Wenn das Mehl ordentlich verteilt ist, mit 2 Litern heißem Wasser angießen und gut umrühren. Aufkochen und 10 Minuten ordentlich kochen lassen.

Jamie's Get-Ahead Gravy

Danach die Hitze reduzieren und auf die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Jamie setzt dafür 20 Minuten an. Bei mir hat das etwa 90 Minuten gedauert. Dazu muss man sagen, dass ich gleich 3 Litern angesetzt hatte und die Tigerfamilie ihre Sauce nicht so flüssig mag. Am Ende hatte ich 1,3 Liter feinste Sauce.

Jamie's Get-Ahead Gravy

Zwischendurch den Portwein angießen (alternativ Sherry). Die Sauce am Ende nochmal abschmecken und durch ein Sieb gießen. Jetzt kann sie abgefüllt und beispielsweise eingefroren werden.

Wenn der große Tag gekommen ist, das Geflügel wie gewohnt garen. Sobald der Vogel gar ist, den Saft herauslaufen lassen, das Fett bis auf einen kleinen Rest abschöpfen. Die Saucenbasis in das Bratbehältnis geben und unter Rühren erhitzen. Dabei die Bratenreste vom Boden gut abkratzen. Nochmal abschmecken und die Cranberry-Sauce dazugeben. Fertig.

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